Voici une recette simple : prenez une mauvaise idée, enduisez-la d’un vernis scientifique et enfournez. Cela peut être délicieux mais les effets à long terme sur votre santé induisent une indigestion. La mauvaise idée est dasn cet article, le mythe de la calorie.

Introduction

Au premier coup d’œil, les calories semblent simples. Vous les utilisez pour mesurer la quantité de carburant que vous mettez dans votre corps. Elles mesurent aussi la quantité d’énergie que vous utilisez lorsque vous marchez, courez ou même vous asseyez sur le canapé. Si vous donnez a votre corps beaucoup de calories et que vous le laissez au repos, tout ce surplus de carburant se stocke et devient de la graisse.

C’est plus ou moins le mythe central du régime occidental. Le mot “mythe” ne signifie pas nécessairement que les calories ne sont pas réelles.

Cela signifie simplement que les calories sont une histoire autour de laquelle nous organisons nos croyances et nos valeurs occidentales. Tout comme les sociétés antiques qui avaient leurs propres mythes, ils façonnent la culture et expliquent certaines choses. Mais le problème est le suivant : si vous prenez un instant pour apprendre comment les calories ont été inventées, comment elles sont mesurées ou ce qu’elles représentent en réalité, toute l’histoire commence à s’écrouler rapidement.

L’invention de la calorie

La calorie a été créée au début des années 1800 en tant qu’unité de mesure de l’énergie. Si vous êtes un mordu de la science, vous connaissez déjà le kilowatt-heure, unité couramment utilisée pour mesurer l’énergie électrique. Vous avez probablement aussi entendu parler du joule, utilisé pour à peu près tout ce qu’un physicien aborde. La calorie a été créée comme une unité pour mesurer l’énergie thermique (en d’autres termes, la chaleur). Par définition, une calorie est l’énergie nécessaire pour chauffer un kilogramme d’eau d’un degré Celsius…

Comment une unité qui mesure le changement de température de l’eau peut-elle vous dire quelque chose au sujet des aliments ?

(Techniquement, je viens de décrire une calorie avec un C majuscule. La calorie originale sans C majuscule est l’énergie nécessaire pour chauffer un simple gramme d’eau. Mais en dehors des journaux scientifiques, personne n’utilise plus la petite calorie. Après tout, voulez-vous manger un beignet de 452 000 calories? Pour cette histoire, nous allons parler de la calorie avec un C majuscule)

Wilbur Atwater

Cependant, tout cela ne répond pas à la question évidente. Comment une unité qui mesure le changement de température de l’eau peut-elle vous dire quelque chose au sujet des aliments? Pour répondre à cette question, nous avons besoin de l’aide de Wilbur Atwater, un chimiste né au XIXe siècle.

Atwater a fait quelque chose qui semble au mieux bizarre. Il a brûlé différents types de nourriture dans une chambre fermée, qu’il a immergée dans une cuve d’eau. Cet appareil est appelé, de façon non anodine, un calorimètre à bombe.

En gros, à mesure que votre repas brûle dans le calorimètre à bombe, la température de l’eau qui l’entoure augmente. Si vous mesurez le changement, vous pouvez calculer, en calories, la quantité de nourriture brûlée qui a réchauffé l’eau, en supposant que le corps humain soit une machine à bruler des aliments aussi efficace que le calorimètre. Vous pouvez l’utiliser pour déterminer la quantité d’énergie que le corps peut extraire, par exemple, d’un sandwich au bacon.

Si ce processus vous semble étrange, c’est que c’est le cas. C’était en 1896, après tout. La plupart des médecins pensaient encore qu’attacher des sangsues à votre corps était un moyen raisonnable de guérir l’herpès. Mais les recherches d’Atwater sur le calorimètre à bombe ont eu un effet durable. C’est pourquoi nous parlons encore de brûler des calories aujourd’hui.

Domptez la calorie

Voici quelques questions épineuses : «Votre barre de céréales au chocolat noir et à la canneberge est-elle une collation santé ?» Ou encore : «Devriez-vous manger ces chips de tortilla et le guacamole?

Pour répondre à ces questions, vous devez réfléchir attentivement aux centaines de nutriments contenus dans ces aliments. Vous devez également penser à tout ce que vous avez mangé ce jour-là et à votre niveau d’activité. Même un simple et naturel aliment, comme la banane, contient beaucoup de vitamines, de minéraux, d’enzymes et de micronutriments.

Maintenant, voici une question facile : «Combien y a t-il de calories dans cette banane ?» Après tout, nous avons inventé l’idée d’une calorie. Et bien sûr, brûler de la bonne nourriture dans un réservoir sous-marin peut sembler étrange. Mais c’est aussi un moyen simple de transformer un débat compliqué sur la qualité des aliments en un chiffre à écrire sur certains emballages. Vous pouvez voir comment cela pourrait intéresser une entreprise du secteur de la vente de produits alimentaires.

Le système de calories et les grandes entreprises

Wilbur Atwater a passé des années à rechercher la composition de différents aliments. Il pensait que son système de calories deviendrait un outil pratique pour mesurer les aliments, un moyen d’identifier les repas qui entraînent une prise de poids. Mais quelque part au cours des cent dernières années, les entreprises du secteur alimentaire ont compris qu’il avait créé quelque chose de plus précieux. Wilbur Atwater a créé pour les grandes entreprises un moyen de blanchir les aliments transformés douteux sur le plan nutritionnel.

Le système était presque parfait. Les entreprises alimentaires n’avaient même pas besoin de brûler leurs aliments pour calculer le nombre de calories. Au lieu de cela, les scientifiques ont utilisé les mesures d’Atwater pour attribuer un nombre moyen de calories. Un gramme de graisse (neuf calories), à un gramme de glucides (quatre calories) et à un gramme de protéines (également quatre calories).

Forts de ces chiffres, les entreprises calculent le nombre de calories en consultant simplement la liste des ingrédients de leurs aliments. Personne n’avait besoin de perdre son temps à brûler des dîners Swanson dans une baignoire.

De manière pratique, ce calcul fonctionne très bien pour les grandes entreprises vendant des aliments produits industriellement. Après tout, lorsque vous utilisez les calories, une banane pèse 125 calories, ce qui n’est pas très différent d’un Twix, qui fait 150 calories. Une tasse de haricots représente 225 calories, ce qui n’est que légèrement plus vertueux qu’une tasse de bonbons (232 calories).

Le problème de la fibre

Réduire les aliments à une seule statistique est assez problématique. Mais le nombre de calories est-il précis?

De plus en plus, la réponse à cette question semble être non.

Un petit problème se pose avec la fibre, qui est généralement la matière que notre corps ne peut pas utiliser. Pendant des années, les autorités ont fait valoir que les fibres ne contiennent pas de calories car le corps humain ne les digère pas. Mais les études modernes racontent une histoire différente : elles montrent que votre intestin contient des colonies de bactéries qui peuvent se nourrir de fibres. Lorsqu’elles se nourrissent, ces bactéries produisent des molécules de graisse que votre corps utilise pour produire de l’énergie.

Votre corps n’est pas une fournaise parfaite pour brûler les aliments.

Aux États-Unis, l’industrie alimentaire est toujours autorisée à soustraire les fibres du nombre total de calories d’un aliment. Au Canada et aux États-Unis, les fibres comptent, mais à un taux réduit (deux calories par gramme).

La lutte pour la fibre est triviale comparée aux vrais problèmes de comptage des calories. Le problème le plus important est qu’un nombre de calories indique la quantité totale d’énergie stockée dans les aliments sans rien nous dire sur l’accessibilité de cette énergie. Par exemple, votre assiette peut contenir 1 000 calories, mais cela ne signifie pas que votre corps peut toutes les utiliser. Votre corps n’est pas un four à bruler des aliments : la digestion est un processus complexe et votre corps utilise différentes voies métaboliques pour décomposer différents nutriments. Certains éléments nutritifs de votre repas sont voués à disparaître quelques heures plus tard.

De plus, votre corps a plus de facilité à accéder aux calories contenues dans les aliments cuits ou transformés. Par exemple, votre corps doit travailler plus fort s’il veut décomposer une poignée d’épinards crus qu’il ne le fait pour digérer les épinards cuits. Le processus de cuisson décompose les parois de cellulose difficiles qui enveloppent chaque cellule de la plante. Il décompose également les glucides complexes en sucres plus petits que votre corps absorbe plus facilement. Dans certains cas, la cuisson signifie simplement que votre corps a besoin de moins d’efforts métaboliques (et qu’il brûlera donc moins d’énergie) lorsque vous digérez votre nourriture. Dans d’autres cas, la différence entre cru et cuit est la différence entre absorber et ne pas absorber une partie de votre repas.

Plus la nourriture est naturelle et non transformée, plus elle est probablement entraînée par le système de calories

Les chercheurs ont étudié cet effet avec plusieurs types de noix et ont découvert que les gens absorbaient beaucoup moins de calories que prévu. Les amandes crues, par exemple, contenaient un 33% moins de calories que ce que les gens pensaient. Les amandes rôties ont apporté 23% moins de calories que ce qui était annoncé, et les amandes rôties hachées contenaient environ 20% moins de calories que prévu.

De toute évidence, la cuisson et le broyage de vos aliments ont un effet sur le nombre de calories que vous absorbez. Si vous souhaitez obtenir 100% de vos calories aux amandes, la meilleure chose à faire est de les réduire en poudre fine et de les cuire, comme dans un biscuit aux amandes. Cela souligne un point : les seuls aliments dont les calories ne sont pas surestimées sont les aliments préparés.

En d’autres termes : plus les aliments sont naturels et non transformés, plus ils sont probablement entraînés par le système de calories.

Ce qu’on ne dit pas

Il y a beaucoup d’autres os à ramasser avec le système de calories. Nous n’avons même pas parlé d’interactions entre les aliments ou du fait que différentes personnes ont différentes colonies de bactéries intestinales. Le facteur alimentaire le plus négligé n’a peut-être rien à voir avec les calories : c’est la satiété, ou le sentiment que vous ressentez lorsque les aliments vous remplissent.

Les études concordent clairement ici. La consommation de protéines et de matières grasses procure une sensation de satiété supérieure à la consommation de glucides. En effet, les protéines et les graisses mettent plus longtemps à s’égoutter de votre estomac. Ils déclenchent également une libération d’hormones qui indique à votre cerveau qu’il est temps d’arrêter de manger. En comparaison, les glucides sont rapidement introduits dans votre circulation sanguine. Le sucre déclenche des changements rapides dans votre taux sanguin d’insuline, ce qui peut stimuler votre appétit.

Comment s’y prendre ?

Le bon sens a donc du sens. Nous ferions tous mieux de travailler notre corps en décomposant des aliments entiers et non transformés, plutôt que de lire les calories sur une boîte.

Wilbur Atwater aurait probablement accepté. Quand il était en vie, il parlait souvent de la façon dont les gens devraient manger un régime simple et bon marché. Il pensait que les Américains avaient besoin de plus de protéines, de haricots et de légumes, ainsi que de moins de sucre et de gras. Il a également reconnu que la personne moyenne ne faisait pas assez d’activité physique. (C’était une observation précise à une époque où le poids moyen était inférieur d’environ 50 livres à ce qu’il est aujourd’hui.)

Ce qu’Atwater n’avait pas compris, c’était la façon dont son idée de compter les calories serait abusée. Il a brûlé de la nourriture dans une petite bassine d’eau et nous avons eu les restes. Une religion qui compte les calories et des bateaux chargés d’aliments transformés.

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Article original écrit par Matthew MacDonald. Traduit en français par mes soins.

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